Bio-Guarkernmehl

Guarkernmehl-Bertrand

Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne hergestellt. Es handelt sich nicht um eine Basiszutat in unseren Trinkmahlzeiten, sondern um einen funktionellen Lebensmittelzusatzstoff, der unter der Bezeichnung E 412 gelistet ist. Bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges diente Guar vor allem als Viehfutter, bevor die Bedeutung als Nutzpflanze erkannt wurde. Heute stecken bestimmte Teile der Guarbohne in einer immens großen Vielzahl an Produkten, so dass weltweit sie praktisch jeder täglich verzehrt – meist ohne es zu wissen. Die Anwendungsmöglichkeiten des Guarkernmehls sind fast unbegrenzt: Es dient als Binde- und Verdickungsmittel, als Gelierhilfe, Stabilisator und Füllstoff. Guarkernmehl ist nicht nur unter der Bezeichnung E 412, sondern auch unter den Namen Guarmehl, Guaran, Guar und Guargummi bekannt.

Wo beziehen wir unser Bio-Guarkernmehl?

Die Heimat der Guarpflanze sind die Trockengebiete in Indien und Pakistan. Heute wird die Hülsenfrucht mit dem botanischen Namen „Cyamopsis tetragonoloba“ auch in Afrika, den Vereinigten Staaten und Australien angebaut. Die ein- bis mehrjährige Pflanze, die bis zu 2 Meter hoch werden kann, bildet etwa 10 Zentimeter lange Früchte aus, die einer grünen Bohne ähneln. Sie tragen circa 5 Millimeter große Samen. Die abgeflachten, cremefarbenen bis gräulichen Samen sind kieselartig hart. Sie sind der Grundstoff für das Bio-Guarkernmehl, das wir für BERTRAND direkt bei den Bio-Landwirten aus Indien beziehen. Indien mit seinen wichtigsten Anbaugebieten, den Bundesstaaten Rajasthan, Haryana und Gujarat, ist einer der Hauptlieferanten für den weltweiten Export.

India-SouthAsia-Map

Wir beziehen Bio-Guar-Gummi für BERTRAND direkt von Bio-Bauern in Indien.

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Wie wird Guarkernmehl hergestellt?

Für die Herstellung von Guarkernmehl wird der Samen der Frucht benötigt. Die Blätter der Pflanze können als Gemüse wie Spinat verzehrt werden. Auch die grünen Hülsen können als Gemüse oder Salat zubereitet werden. Die reifen Samenkörner müssen vor dem Verzehr gekocht werden, sie sind äußerst nahrhaft. Vielfach dient Guar auch heute noch als Tierfutter. Hauptsächlich werden die Samen aber zu Mehl weiter verarbeitet.

DIE PFLANZE MAG ES TROCKEN

ANBAU

Der Anbau der auch als Busch-, Büschel- oder Gruppenbohne bezeichneten Guarfrucht erfolgt von Juli bis Dezember. Während der Vegetation sollte es möglichst zwischen 25 und 30 Grad Celsius warm sein, denn die Pflanze ist kälteempfindlich. Sie mag es eher trocken, denn feuchtwarmes Klima ruft Schädlinge und Krankheiten auf den Plan. Im Hinblick auf die Bodenbeschaffenheit ist die Guarpflanze sehr anpassungsfähig.

DIE PFLANZE MAG ES TROCKEN

DAS ERNTEN MIT DER HAND

ERNTEN, TROCKNEN, DRESCHEN

Die Ernte erfolgt in Indien aufwändig mit der Hand. Um den Samen zu gewinnen, müssen die äußeren Schichten, also die Hülsen, entfernt werden. Dafür werden die Bohnen zunächst getrocknet und anschließend gedroschen. Das Dreschen ist der mechanische Vorgang, bei dem der Samen (je nach Frucht auch als Keimling, Kern oder Korn bezeichnet) aus der Pflanzenhülle herausgelöst wird.

DAS ERNTEN MIT DER HAND

DIE "GUAR-SPLITS" WERDEN HERGESTELLT

WEITERVERARBEITUNG DES SAMENS

Die äußeren Schichten der durch das Dreschen gewonnenen „Seeds“ (Samen) werden in einem thermomechanischen Prozess entfernt. Dann werden durch Trennung von Schale und Keim die sogenannten „Guar Splits“ hergestellt. Das proteinreiche Nährgewebe, auch als Endosperm bezeichnet, bildet 35 bis 42 Prozent des Samens und ist die Grundlage für die Guarkernmehl-Herstellung. Der Keimling steuert 43 bis 48 Prozent und die Schale 14 bis 17 Prozent zum Guarkern bei.

DIE "GUAR-SPLITS" WERDEN HERGESTELLT

EIN HOCHPREISIGES PRODUKT

DAS MEHL ENTSTEHT

Für den Lebensmittelbereich ist die Reinheit des Guarkernmehls von entscheidender Wichtigkeit. Dafür werden die Splits durch Einsatz verschiedener müllerischer Verfahren schließlich fein vermahlen. Im Endprodukt sind 10 bis 15 Prozent Wasser, 5 Prozent Protein, 2,5 Prozent Rohfaser (Ballaststoffe) und 1 Prozent Asche enthalten. Die Herstellung von Guarkernmehl ist relativ aufwendig. Neben der großen Nachfrage ist das ein Grund dafür, dass Guarkernmehl ein hochpreisiges Produkt ist.

EIN HOCHPREISIGES PRODUKT

Warum Guarkernmehl?

Das glutenfreie Guarkernmehl ist eine funktionelle Zutat in zahlreichen Lebensmitteln.  Wir bei BERTRAND verwenden Bio-Guarkernmehl wegen seiner Fähigkeit, die angerührte Trinkmahlzeit leicht anzudicken und eine cremige Konsistent zu erzielen. Dadurch wird verhindert, dass sich am Boden des BERTRAND Shakers ein Krümelsediment absetzt. Durch Guarkernmehl verbinden sich die Pulverbestandteile optimal mit der zugesetzten Flüssigkeit. Da das Mehl weder einen Eigengeschmack mitbringt noch besonders nährstoffreich ist, ist seine Funktion allein auf diese Eigenschaft beschränkt. Die reichlich vorhandenen Ballaststoffe spielen ebenfalls keine nennenswerte Rolle, da die in die BERTRAND Trinkmahlzeiten zugefügte Menge zu gering ist. Guarkernmehl – das übrigens in seinen Eigenschaften mit Johannisbrotkernmehl vergleichbar ist – besteht hauptsächlich aus dem Pflanzengummi Guaran (guar gum), einem pflanzlichen Schleimstoff. Das den Samen umgebende Nährgewebe, das Endosperm, enthält zwischen 65 und 76 Prozent Galaktomannanen, also langkettige Kohlenhydrate. Etwa 6 bis 7 Prozent sind Eiweiß, der Rest entfällt überwiegend auf die Zucker Mannose und Galaktose. Aus dieser Zusammensetzung resultiert eine enorme Wasseraufnahme- und Bindefähigkeit.

Kann Guarkernmehl Probleme bereiten?

Guarkernmehl ist vom Ursprung her ein pflanzliches Naturprodukt. Wie bei allen Pflanzenstoffen können bei empfindlichen Personen Überempfindlichkeiten oder allergische Symptome auftreten. Die dafür in Frage kommenden Inhaltsstoffe – etwa allergene Proteine, Saponine oder Fluoressigsäure – werden durch den Herstellungsprozess nicht oder nur teilweise inaktiviert. Die Aufnahme von größeren Mengen kann Darmbeschwerden wie Blähungen oder Bauchkrämpfe verursachen, da Guaran praktisch unverdaulich ist, die Darmbakterien den Mehrfachzucker aber abbauen. Dabei entstehen Gase. Wird Guarkernmehl ohne ausreichend Flüssigkeit verwendet, etwa in Form von Kapseln oder Pulver, kann durch das sehr hohe Quellvermögen eine Blockade der Speiseröhre, des Magens oder des Darms entstehen. Wir bei BERTRAND verwenden für unsere Produkte nur kleinste Mengen Guarkernmehl. Entsprechend der Evaluierung der EFSA in 2016 gilt der Einsatz von Guarkernmehl als unbedenklich und stellt kein Sicherheitsrisiko dar. Deshalb wurde auch kein ADI-Wert festgelegt (ADI = acceptable daily intake). Dieser Wert gibt an, wie hoch die Tagesdosis eines Stoffes sein darf, ohne dass eine negative Auswirkung auf die Gesundheit zu erwarten ist. Der ADI-Wert wird für viele andere Lebensmittelzusatzstoffe definiert, für Guarkernmehl aber nicht. Doch was genau ist eigentlich ein Lebensmittelzusatzstoff? Das möchten wir abschließend kurz erklären.

Was sind eigentlich Lebensmittelzusatzstoffe?

Guarkernmehl ist ein Lebensmittelzusatzstoff. Während Zusatzstoffe früher anzahlmäßig sehr gering auftraten (etwa Räucherrauch, Essig, schwefelige Säure), hat sich die Anzahl dieser Stoffe inzwischen drastisch erhöht. Das hängt einerseits mit der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln zusammen, andererseits mit den modernen technischen Möglichkeiten und der Erforschung von Stoffen und ihren Eigenschaften. In der Europäischen Union (EU) sind mittlerweile mehrere hundert Substanzen zugelassen. Das bedeutet, dass der Stoff auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde. Demnach ist ein Lebensmittelzusatzstoff per Gesetz „ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können“ (VO (EG) 1333/2008 LFGB).

Es handelt sich unter anderem um Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Trägerstoffe, Treibmittel, Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Verdickungsmittel oder einfach Füllstoffe. Es kann sich dabei um chemisch völlig unterschiedliche Substanzen mit den entsprechenden Eigenschaften handeln. Zusatzstoffe unterliegen dem „Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt“. Das heißt: Es dürfen nur jeweils für bestimmte Produktgruppen zugelassene Substanzen verwendet werden. Für manche gibt es Grenzwerte.
Lebensmittelzusatzstoffen, die in der EU zugelassen sind, werden E-Nummern zugeteilt. Das E steht dabei für „Essbar“ oder „Europa“. Die E-Nummer macht die Substanz unverwechselbar. Sie muss auf der Zutatenliste verpackter Lebensmittel zusammen mit dem Klassennamen (z. B. Konservierungsstoff, Geliermittel usw.) angegeben werden.

  1. Bild im oberen Bereich der Seite: Sundar Graphic via Shutterstock
  2. Karte von Indien: “Weltkarte – Silhouette – Asien im Zentrum” cash1994 via Shutterstock
  3. Post Bild, “Fresh Green Cluster Beans On White Background Shot.” niteenrk via Shutterstock

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