Bio-Nährhefe

Bio-Nährhefe-BERTRAND

Hefen sind einzellige Mikro-Pilze, die mit dem bloßen Auge nicht wahrnehmbar sind. Jeder kennt sie als Bäckerhefe, die Brot und Kuchen beim Backen locker und fluffig macht. In der Bier- und Weinherstellung hilft Hefe bei der Gärung. So ganz nebenbei sind die kleinen Lebewesen aber auch echte Nährstoffbomben, denn sie enthalten zahlreiche interessante und wichtige Vitalstoffe. Die für die BERTRAND Trinkmahlzeiten verwendete Hefe ist die sogenannte Nährhefe, auch Edelhefe genannt. Dabei handelt es sich um eine durch spezielle Verfahren inaktivierte Hefe. Obwohl diese Hefeform nicht mehr „arbeitet“, also nicht mehr als Trieb- und Gärmittel eingesetzt werden kann, sind alle Nährstoffe nach wie vor darin enthalten. Nährhefe kann zu Flocken oder Pulver verarbeitet und so als Würzmittel, Nahrungsergänzung und als veganer Käseersatz verwendet werden. Und das Nährhefe-Pulver kann in die BERTRAND Produkte wandern.

Wir setzen auf Bio-Lieferanten

Wilde Hefen kommen in der Natur praktisch überall vor. Hefe im Allgemeinen und Nährhefe im Speziellen lässt sich deshalb fast überall sehr einfach herstellen. Auch in Deutschland gibt es verschiedene Hersteller und Anbieter von Bio-Nährhefe. Wie bei all unseren Zutaten für unsere Trinkmahlzeiten setzen wir auch hier auf Bio-Ware. Seit Ende 2013 zählen Hefen nach EU-Verordnung zu den landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Das heißt: Bio-Produkte, in denen Hefen verarbeitet werden, müssen Bio-Hefen enthalten. Vorher wurden Hefen den Mikroorganismen zugeordnet und waren dadurch pauschal zugelassen. Einzelne Bio-Verbände wie Demeter, Bioland oder Naturland haben eigene Richtlinien mit Anforderungen an Herstellung und Einsatz von Bio-Hefen formuliert. Unsere Bio-Nährhefe hat gegenüber dem konventionell hergestellten Produkt zahlreiche Vorteile sowohl im Hinblick auf die chemiefreie Verarbeitung als auch in ökologischer Sicht, da die Umwelt beim Herstellungsprozess wesentlich weniger belastet wird.

In Deutschland gibt es verschiedene Hersteller und Anbieter von Bio-Nährhefe.

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Die Herstellung unserer Bio-Nährhefe

Die winzigen, zu den niederen Pilzen zählenden pflanzlichen Kleinlebewesen (meistens vom Stamm „Saccharomyces cerevisiae“) benötigen eine Zuckerquelle zu ihrer Kultivierung, in der konventionellen Herstellung auch heute noch in der Regel Melasse. Das ist ein dunkelbrauner, zäher Zuckersirup, der bei der Produktion von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben als Nebenprodukt anfällt. Immer häufiger handelt es sich um gentechnisch veränderte Hilfs- und Wuchsmedien. Im Verlauf des mehrstufigen Herstellungsprozesses werden die Hefekulturen fermentiert und mit verschiedenen Chemikalien wie Ammoniak, Sulfaten und Phosphaten behandelt. Zum Abtöten unerwünschter Mikroorganismen wird Schwefelsäure eingesetzt, die anschließend mit Natronlauge wieder neutralisiert werden muss. Abschließend folgen mehrere, stark abwasserbelastende Waschgänge zur Entfernung unangenehmer Geruchs- und Geschmacksstoffe. Bio-Nährhefe wird im Gegensatz dazu ausschließlich mit Hilfe biologisch erzeugter Materialien hergestellt.

BIOLOGISCH ANGEBAUTES GETREIDE

NÄHRBODEN

Hefen vermehren sich asexuell durch Teilung oder Sprossung. Ausgangsprodukt für die Kultivierung von Hefe ist eine sogenannte „Reinzuchtkultur“. Diese Reinzuchtkultur wird auf den Nährboden – also die Zuckerquelle, sprich: Kohlenhydrate – aufgetragen. Für unsere Bio-Hefe wird Getreide aus biologischem Anbau als Nährmedium und Stickstoffquelle verwendet. Als natürliche Wuchshilfe werden oft Milchsäurebakterien (Laktobazillen) zugesetzt. Das unterstützt gleichzeitig eine längere Haltbarkeit und ein intensiveres Aroma.

BIOLOGISCH ANGEBAUTES GETREIDE

OXIDATIVER GÄRUNG

GÄRPROZESS

Hefen besitzen ein sehr ausgeprägtes Gärvermögen, das für die Nährhefe unter aeroben Bedingungen von statten geht. Das heißt, die Kulturen sind auf Sauerstoff angewiesen. Die Glucose des Nährbodens wird verstoffwechselt zu Kohlenstoffdioxid und Wasser. Man spricht hier von oxidativer Gärung. Soll die Hefe zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Bier oder Wein verwendet werden, muss sie unter Luftabschluss eine alkoholische (anaerobe) Gärung betreiben. Letzteres wollen wir für die BERTRAND Trinkmahlzeiten allerdings nicht.

OXIDATIVER GÄRUNG

SCHAUM MUSS ENTFERNT WERDEN

ENTSCHÄUMUNG

Beim Gärprozess kommt es zur Schaumbildung. Dieser Schaum muss von der Hefe entfernt werden, bevor sie zu den gewünschten Produkten weiter verarbeitet werden kann. In der herkömmlichen Anzucht werden synthetische Entschäumer verwendet. Anschließend muss die Hefe zweimal gewaschen werden. Bio-Hefen werden mit Hilfe von Bio-Sonnenblumenöl entschäumt. Anschließendes Waschen ist unnötig. Stattdessen erfolgt eine Sterilisation auf Wasserdampfbasis. Das Ergebnis ist eine Hefecreme. Das anfallende Restwasser kann zur Herstellung weiterer Produkte (z. B. Sauerteigstarter) genutzt werden.

SCHAUM MUSS ENTFERNT WERDEN

WIR BRAUCHEN DIE TEMPERATUR VON 130 ° C

TROCKNUNG UND VERMAHLUNG

Nährhefe ist eine durch Wärme inaktivierte Hefe. Das heißt, es sind keine lebenden Pilze mehr enthalten. Die probiotische Wirkung zur Unterstützung der Darmgesundheit geht dabei leider verloren. Die Inaktivierung erfolgt durch Hitzeeinwirkung. wobei die Hefe kurz auf 55-60°C erhitzt wird. Eventuell noch lebende Hefezellen werden bei der anschließenden Trocknung inaktiviert. Die Trocknung erfolgt per Walzentrocknung. Bei diesem besonders schonenden Trocknungsverfahren wird die Hefe als dünner Film auf eine Walze aufgetragen. Bei einer Temperatur von 130°C verdunstet die enthaltene Flüssigkeit und es entstehen die Hefeflocken. Diese werden anschließend in einer Kugelmühle zu feinstem Hefepulver vermahlen. Dabei werden die relativ festen Zellwände der Hefepilze geknackt (sogenannte „aufgebrochene Hefe“) und die Nährstoffe besser verwertbar gemacht. Das Hefepulver kann dann mit den anderen Zutaten für unsere BERTRAND Trinkmahlzeiten vermengt werden.

WIR BRAUCHEN DIE TEMPERATUR VON 130 ° C

Warum Bio-Nährhefe?

Die Wirkweise von Hefen wurde 1857 von Louis Pasteur entdeckt. Zwar hatten schon die alten Ägypter vor Jahrtausenden Hefe bei der Herstellung von Brot und Bier verwendet, allerdings ohne das Wissen um ihre wertvollen Inhaltsstoffe und die genauen biologischen Vorgänge, die die Hefepilze ausmachen. Pasteur stellte fest, dass Wärme und Zucker genau das Richtige für einen explosionsartigen Wuchs sind. Salz, Fett und Kälte hingegen mag die Hefe gar nicht. Wir nutzen die Nährhefe für unsere BERTRAND Trinkmahlzeiten wegen des hohen Gehaltes an Nährstoffen. Auch den Geschmack der Nährhefe schätzen wir bei BERTRAND durchaus, er unterstreicht das Aroma unserer Produkte.
Und das steckt in unserer Bio-Nährhefe:

Vitamine
Nährhefe ist insbesondere reich an Vitaminen des B-Komplexes. Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin) und Vitamin B6 (Pyridoxin) sind in beachtlichen Mengen enthalten. B-Vitamine sind wichtige Nährstoffe für einen ausgeglichenen Stoffwechsel, sie unterstützen die reibungslose Arbeit von Nerven und Muskeln. Vitamin B12 ist nicht in signifikanter Menge enthalten. Neben den B-Vitaminen enthält Nährhefe auch Folsäure, die ein wichtiger Bestandteil des Nervenstoffwechsels ist. Pantothensäure ist beteiligt am Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Aminosäuren. Zusammen mit Biotin gelten Folsäue und Pantothensäure als „Beauty-Vitamine“, die Haut, Haare und Nägel kräftigen.

Mineralstoffe
Ohne eine ausreichende Versorgung mit Mineralstoffen funktioniert im menschlichen Organismus nichts. Nährhefe steuert unter anderem Kalium, Calcium und Magnesium zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Damit wird ein ausgeglichener Wasserhaushalt unterstützt, Nervensignale werden korrekt weitergeleitet, die Zellwände stabilisiert, die Muskulatur entspannt und das Hormonsystem gestützt. Das enthaltene Natrium steht mit Kalium in idealem Verhältnis.

Spurenelemente
Spurenelemente sind oft Bestandteile von Enzymen, die ganz bestimmte Regelungs- und Steuerfunktionen im Körper ausüben. Hier sind es vor allem Eisen und Zink, die durch Nährhefe beigesteuert werden. Eisen ist elementar, wenn es um die Blutbildung und die Sauerstoffversorgung im Blut geht. Zink ist Teil des antioxidativen Schutzsystems und stimuliert das Immunsystem.

Nährhefe ist auch reich an Eiweiß. In 100 Gramm Hefeflocken stecken immerhin 43 Gramm wertvolles Protein in Form von leicht verwertbaren Aminosäuren. Fett und Kohlenhydrate fallen dagegen praktisch nicht ins Gewicht.


Nährhefe in der Kritik: warum?

Nährhefe ist reich an Glutaminsäure. Diese nicht-essentielle Aminosäure wird häufig mit dem Lebensmittelzusatzstoff Glutamat gleichgesetzt. Der steht in dem Ruf, Kopfschmerzen, Schlafstörungen oder Magen-Darm-Beschwerden auszulösen und außerdem dick zu machen. Dabei handelt es sich jedoch um isolierte Glutaminsäure bzw. ein isoliertes Salz der Glutaminsäure. Dieses als Glutamat bezeichnete Produkt ist eine (bio-)technologisch hergestellte Reinsubstanz und wird industriell gefertigt. Sie gilt als zulassungspflichtiger Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennung E 621.

Gebundene Glutaminsäure hingegen ist ein völlig natürlicher Inhaltsstoff in vielen Lebensmitteln. Neben Nährhefe enthalten beispielsweise auch Soja, Erdnüsse oder Käse reichlich davon. Hefeflocken werden – ebenso wie Hefeextrakt – häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt und sind daher auf vielen Zutatenlisten vor allem von Bio-Produkten zu finden. Das gibt zwar einen würzigen, deftigen Geschmack (oft als „umami“ bezeichnet), ist aber im Hinblick auf unerwünschte Nebenwirkungen harmlos. Gesundheitliche Risiken sind damit nicht verbunden.

  1. Bild im oberen Bereich der Seite: Andrii Zastrozhnov via Shutterstock
  2. Karte von Europa: teka12 via Shutterstock
  3. Post Bild, Flakes of Yellow Nutritional Yeast: P Maxwell Photography via Shutterstock

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