Bio-Porphyra

Porphyra ist die Gattung der „blattartigen Rotalgen“, deren unterschiedlichen Varietäten unter der Sammelbezeichnung Nori bekannt sind. Sie verdanken ihren Namen den rotvioletten Farbpigmenten, sie können aber auch von Dunkelgrün bis Schwarz variieren. Nori gehören zu den Makroalgen, sie gedeihen im Meerwasser und werden daher auch als Meeresalgen bezeichnet. Meeresalgen kommen in praktisch allen Weltmeeren vor und werden zunehmend auch als nährstoffhaltiges Lebensmittel geschätzt. Zwar spielen die „Pflanzenartigen“ in Europa noch eine untergeordnete Rolle, aber in Asien, in den Küstenregionen Nord- und Südamerikas und in der ehemaligen Sowjetunion hat das „Gemüse aus dem Meer“ seinen festen Platz im Speiseplan. Insbesondere in Japan, wo inzwischen pro Jahr etwa 300.000 Tonnen Algen in den Handel kommen, wird Porphyra seit mehr als 1.000 Jahren geschätzt. Im frühen 17. Jahrhundert war Tokio das Zentrum der Nori-Produktion. Dort gibt es seit 2008 sogar ein Nori-Museum.

Woher stammen unsere Bio-Norialgen?

Die Nori für die BERTRAND Trinkmahlzeiten stammen aus den Küstengebieten des pazifischen Nordwestens. Damit bezeichnet man die Gebiete im nordwestlichen Nordamerika, eine sehr sonnenreiche Region. Hier werden die Algen in maritimer Aquakultur gezüchtet. Porphyra zeichnet sich dadurch aus, dass sie auch in großer Wassertiefe gedeihen kann. Für die Kultivierung von Algen existieren Bio-Standards. Unsere Lieferanten richten sich nach EU-Standards, die in der „Verordnung 889/2008 zur ökologischen Produktion von Algen“ festgeschrieben sind. Aquakultur- und Meeresalgenanlagenbetreiber werden unter anderem verpflichtet, nur solche Nährstoffe zu verwenden, die natürlicherweise in den Gewässern vorkommen oder aus ökologisch-biologischer Produktion stammen. Es muss sichergestellt sein, dass die Algenbestände sich hinreichend erneuern können und die Erntegebiete nicht geschädigt werden. Dünger, Medikamente und Pestizide sind verboten. Darüber sind genaue Dokumentationen zu führen.

Die Nori für die BERTRAND Trinkmahlzeiten stammen aus den Küstengebieten des pazifischen Nordwestens. Damit bezeichnet man die Gebiete im nordwestlichen Nordamerika

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Wie wird Nori-Algen-Pulver hergestellt?

Porphyra, also Nori sind hierzulande vor allem bekannt als getrocknetes, papierdünnes Quadrat, das als Hülle für Sushi dient. In Asien umhüllen die Blätter auch Fleisch und Gemüse. Tatsächlich gibt es ganz verschiedene Nori-Produkte, die in Asien- und Japanläden erhältlich sind: Yaki-Nori (Platten für Sushi), Kizami-Nori (Streifen für Salate), Ajitsuke-Nori (zum Knabbern) oder Ao-Nori (Pulver als Gewürz). Für die BERTRAND Trinkmahlzeiten benötigen wir Nori in Pulverform. Die Aufzucht und Weiterverarbeitung ist ein relativ aufwendiger Vorgang.

DIE ERSTE PHASE

ANZUCHT

Zunächst müssen für die Aufzucht von Porphyra in Aquakultur reife, für einige Stunden getrocknete „Algenblätter“ in mit Meerwasser gefüllte flache Becken verbracht werden. Am Beckengrund befindet sich ein Substrat aus Muschelschalen, auf das die Blätter „Karposporen“ abgeben. Diese siedeln sich auf dem Substrat an und wachsen unter regelmäßiger Belichtung bei einer Wassertemperatur von 23-27 °C mehrere Monate zu fadenförmigen Gebilden. Diese Gebilde geben nun ihrerseits die sogenannten „Conchosporen“ ab. Dazu angeregt werden sie durch Einblasen von Druckluft, um das Wasser stark zu bewegen, oder durch Abkühlen der Wassertemperatur auf 18-20 °C.

DIE ERSTE PHASE

DIE ZWEITE PHASE

ANZUCHT

Die Conchosporen besiedeln jetzt das vorgesehene Substrat, in der Regel Netze mit einer Schnurdicke zwischen 3 und 5 Millimetern. Die Netze werden ins Meer verbracht, in ihre „Kinderstube“. Während der nun folgenden Anzuchtphase werden die Netze in regelmäßigen Abständen aus dem Wasser gehoben, wobei sie dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden und trocknen. Damit wird die ungewollte Besiedelung mit anderen, nicht gewollten Organismen verhindert.
Haben die jungen Algen eine bestimmte Größe erreicht, werden die Netzbündel noch weitere 40 bis 50 Tage nach verschiedenen Kultivierungsmethoden aufgezogen: entweder sie sind an Stangen verankert während der Flut im Wasser und fallen bei Ebbe komplett trocken („Stangen-System“), oder sie treiben während der kompletten Aufzuchtphase an Bojen im Wasser („Floating-System“)

DIE ZWEITE PHASE

ES WERDEN TAUCHER GEBRAUCHT

ERNTE

Nach den 40 bis 50 Tagen der letzten Anzuchtphase sind die ersten Algen erntereif. Unsere Bio-Nori werden aufwendig per Hand von Tauchern geerntet. Das ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem immer nur ein Teil der Algen manuell geschnitten wird. Es ermöglicht dadurch ein kontinuierliches Nachwachsen. Die abgeschnittenen Pflanzen werden bei Flut schwimmend von Booten aus eingesammelt. Das verhindert Schäden an den restlichen Beständen. Die Handernte ist ein traditionelles Ernteverfahren. Ab jetzt können über einen Zeitraum von circa 5 Monaten alle 10-15 Tage weitere Erntezyklen folgen.

ES WERDEN TAUCHER GEBRAUCHT

SPÜLEN UND TROCKNEN

TROCKNUNG UND VERMAHLUNG

Nachdem die Algen an Land verbracht wurden, werden sie nochmals in Meerwasser gespült, dann in kleinere Stücke geschnitten und diese in Süßwasser gewaschen. Sie werden anschließend auf Bambusmatten aufgebracht, gepresst und dann in Trockenkammern bei maximal 45 °C getrocknet. Teilweise erfolgt der Trocknungsprozess auch noch traditionell in der Sonne.
Zur Herstellung von Nori-Pulver werden die getrockneten Nori-Blätter anschließend schonend vermahlen.

SPÜLEN UND TROCKNEN

Aber warum Porphyra?

Porphyra ist eine Rotalge mit einem hohen Nährstoffgehalt. Sie ist besonders reich an Mineralstoffen, vor allem an Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Selen und Zink. Bei den Vitaminen schlagen vor allem Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und die B-Vitamine zu Buche.
Nori sind außerdem reich an hochwertigem, leicht verdaulichem Eiweiß. Wer auf tierische Eiweißquellen verzichten möchte, findet hier also eine gute pflanzliche Proteinquelle. Auch unsere vegane BERTRAND Trinkmahlzeit profitiert hiervon. Nicht zu vergessen sind der hohe Ballaststoffgehalt von Porphyra sowie ihr Gehalt an vielfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6). Mit nur 35 Kilokalorien je 100 Gramm sind die Algen sehr kalorienarm. Zwei Themen interessieren aber im Zusammenhang mit Nori ganz besonders:

Nori und Jod

Rotalgen haben einen weitaus niedrigeren Gehalt an Jod als beispielsweise Braunalgen (die meisten Braunalgen sind unter der Bezeichnung „Tang“ bekannt“). Auch Nori hat also einen eher mäßigen Jodgehalt, so dass auch Menschen mit einer Jodempfindlichkeit im Allgemeinen gut damit zurechtkommen. Unser Lieferant prüft den Jodgehalt. Der Anteil an Nori in den BERTRAND Trinkmahlzeiten ist so gering, dass eine Überversorgung mit Jod nicht zu erwarten ist. Die Algen tragen aber zu einer Versorgung mit dem lebenswichtigen Spurenelement bei.

Nori und Vitamin B12

Vitamin B12 (Cobalamin) kommt hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vor. Für Veganer gilt es daher als „kritischer Nährstoff“. Zahlreiche Studien beschäftigen sich mit dem Cobalamin-Gehalt der Nori-Algen. Ältere Studien ergaben, dass Nori echtes Vitamin B12 in biologisch wirksamer Form enthalten könnten. Neuere Mess- und Untersuchungsmethoden zeigten aber der Gehalt an B12 in Nori nach unten zu korrigieren ist. Auf Nori als Hauptquelle für die B12-Versorgung sollten Veganer sich nach heutigem Wissensstand nicht verlassen. Für die gesunde Ernährung sind Nori aufgrund der zahlreichen Vitamine, Mineralstoffe und Proteine aber ein guter Beitrag – natürlich auch für Nicht-Veganer.

Geschmack?

Bleibt noch der Beitrag, den das Meeresgemüse in geschmacklicher Hinsicht leisten kann. Nori schmecken leicht süßlich, würzig und herzhaft. In Asien gibt es dafür die Bezeichnung „umami“, was eine fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, bitter und salzig meint. Wegen dieses speziellen und sehr intensiven Aromas werden zerkleinerte Nori-Blätter in Asien als Würzmittel verwendet. Auch in unseren Bertrand Produkten wird der gute, ausgewogene Geschmack durch den Anteil an Porphyra unterstützt.

  1. Bild vom Seetang im oberen Bereich der Seite: divedog via Shutterstock
  2. Karte von Nordamerika: MisterEmil via Shutterstock
  3. Post Bild, Nori auf weißem Hintergrund: NIPAPORN PANYACHAROEN via Shutterstock

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