Glutenfreier Bio-Vollkornhafer

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Hafer ist seit Jahrhunderten ein beliebtes und wichtiges Getreide in der vollwertigen, gesunden Ernährung. Damit auch diejenigen, die unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit, Schädigung des Dünndarms) leiden, in den Genuss dieses wertvollen Lebensmittels kommen, wurde schon vor vielen Jahren mit der Herstellung von glutenfreiem Bio-Vollkornhafer begonnen. In Skandinavien, den USA und Kanada ist glutenfreier Hafer längst fester Bestandteil in der glutenfreien Ernährung. Die finnische Zöliakie-Gesellschaft setzt seit 1997 auf diese Hafer-Variante. In die Zutatenliste glutenfreier Produkte der Europäischen Kommission wurde der Hafer im Jahr 2009 aufgenommen.

Woher kommt der glutenfreie Bio-Vollkornhafer?

Den glutenfreien Bio-Hafer für unsere BERTRAND Trinkmahlzeiten beziehen wir aus Ländern der Europäischen Gemeinschaft. Hauptlieferanten sind vor allem Dänemark und Finnland. Die nordischen Länder haben eine langjährige Erfahrung in der Herstellung von kontaminationsfreiem Hafer. Das trifft vor allem auf Finnland zu, das für seine Haferforschung weltberühmt ist. Hier werden 14 Prozent des europäischen Hafers produziert. Ökologisch angebauter Hafer aus Finnland nimmt sogar einen erheblichen Teil der weltweiten Produktion ein. Und: Es wird zunehmend glutenfreier Bio-Hafer hergestellt.
Das Getreide wächst dabei auf speziellen Böden, auf denen ausschließlich und über Jahre hinweg nur Hafer angebaut wird. Dadurch werden Rückstände aus früherem Anbau mit anderen Getreidesorten praktisch ausgeschlossen. Auch im weiten Umkreis der Felder wird keinerlei Getreide angebaut, das Verunreinigungen – etwa durch den Wind – auf die Haferfelder übertragen könnte.

Dänemark ist ein wichtiger Lieferant für glutenfreien Hafer

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Hier werden 14 Prozent des europäischen Hafers produziert.

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Wie wird glutenfreier Hafer hergestellt?

Hafer ist von Natur aus glutenfrei. Trotzdem ist er für die Ernährung bei Zöliakie nicht geeignet. Das liegt daran, dass bei allen Prozessen vom Anbau über die Ernte und Lagerung bis zur Verarbeitung immer Verunreinigungen in den Hafer gelangen, die den Genuss des Getreides für Betroffene ausschließt. Es braucht daher ein aufwendiges Verfahren, dass in allen Phasen der Herstellung aufeinander abgestimmt vorgeht und strengen Richtlinien unterliegt. In der Durchführungsverordnung der EU-Kommission (Nr. 828/214) heißt es: „Der Hafer in einem Lebensmittel, das mit dem Hinweis „glutenfrei“ (…) versehen ist, muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen ist; der Glutengehalt dieses Hafers darf höchstens 20 mg/kg betragen.“

 

DER BODEN MUSS STIMMEN

ANBAU

Es beginnt mit dem absolut reinen Saatgut. Hier muss einwandfrei fest stehen, dass ausschließlich Hafer im Saatgut enthalten ist. Der zweite Schritt liegt in der Auswahl der Felder. Es muss gewährleistet sein, dass mindestens zwei Jahre vorher kein Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide auf diesem Boden gewachsen ist.

DER BODEN MUSS STIMMEN

LAGERE SORGSAM WAS SCHÜTZENSWERT IST

TROCKNUNG

Nach der Ernte wird der Hafer bis zur weiteren Verarbeitung eingelagert. Er muss getrocknet werden, um ihm die Restfeuchte zu entziehen. Bei zu feuchter Lagerung könnte sich sonst ein Befall mit Pilzen oder Schädlingen ausbreiten. Die Lagerung muss streng getrennt von anderen Getreiden erfolgen.

LAGERE SORGSAM WAS SCHÜTZENSWERT IST

FRÜHER WIE HEUTE. BEWÄHRTES BLEIBT.

DARRE

Um dem Hafer ein leichtes, nussiges Röstaroma zu verleihen, wird die Trocknung mit Hilfe einer so genannten Getreidedarre durchgeführt. Die bereits seit der Vorzeit bekannte Vorrichtung zum Trocknen und Dörren von Lebensmitteln setzt trockene Hitze zur Haltbarmachung ein.

FRÜHER WIE HEUTE. BEWÄHRTES BLEIBT.

AUF DEN KERN KOMMT ES AN

SCHÄLUNG

Um die verdaulichen, schalenlosen Kerne des Hafers (auch als Grütze bezeichnet) frei zu legen, wird der Hafer geschält. Das heißt, er wird von seiner Hülle befreit. Damit der Hafer nicht ranzig werden kann, wird außerdem die Kleie entfernt. Bei diesen Vorgängen bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe des Haferkorns erhalten.

AUF DEN KERN KOMMT ES AN

ES WIRD NUN FEIN

MÜHLE

Um den glutenfreien Bio-Hafer für unsere BERTRAND Trinkmahlzeiten verwenden zu können, muss er zu feinem Pulver vermahlen werden. Dieser Vorgang macht den Hafer mit seinem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen auch für unser Verdauungssystem angenehmer und die Nährstoffe können besser aufgenommen werden. Eine Pulver-Trinkmahlzeit ist also im Hinblick auf die Nährstoffverwertung durchaus günstig.

ES WIRD NUN FEIN

VERTRAUEN IST GUT, KONTROLLE IST BESSER

METALLDETEKTION

Alle bisherigen Schritte der Verarbeitung können nicht völlig ausschließen, dass Verunreinigungen durch winzige Metallteilchen in das Haferpulver gelangen. Denn für alle Arbeitsschritte werden Maschinen und Werkzeuge verwendet, die größtenteils aus diesem Material bestehen. Deshalb ist der letzte Schritt die Metalldetektion. Dabei werden Systeme eingesetzt, die diese Verunreinigungen erkennen und die Sicherheit des Produktes gewährleisten.

VERTRAUEN IST GUT, KONTROLLE IST BESSER

Aber warum Hafer?

Hafer ist ein Allrounder mit einem extrem ausgewogenen Basis-Mix an Nährstoffen. Diese Nährstoffe möchten wir auch den wenigen an Zöliakie erkrankten Konsumenten unserer Trinkmahlzeiten zur Verfügung stellen, obwohl der prozentuale Anteil an der Gesamtbevölkerung sehr gering ist.

Der Hafer im Einzelnen: Er hat einen Eiweißgehalt, der nicht nur einen vielfältigen und hohen Anteil essentieller Aminosäuren beinhaltet. Mit etwa 12 Prozent liegt der Eiweißgehalt auch deutlich höher als bei anderen Getreidesorten und höher als bei Mais, Hirse oder Reis. Diesen super Protein-Mix wollen wir für unsere BERTRAND Trinkmahlzeiten nutzen, da Proteine nicht nur lebenswichtige Vitalstoffe, sondern auch gute Sattmacher sind. Die langkettigen Kohlenhydrate des Hafers versorgen anhaltend mit Energie, da sie nur langsam in Glukose umgewandelt werden und den Blutzuckerspiegel stabil halten. Für Sportler ist Hafer aufgrund seines Nährstoffprofils und mit gut 350 Kilokalorien pro 100 Gramm eine ideale Sportlernahrung.

Außerdem sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Öl- und Linolsäure im Hafer enthalten . In puncto Vitamine glänzt Hafer mit wichtigen B-Vitaminen. Nicht zuletzt hat das Getreide einen hohen Ballaststoffgehalt. Da die meisten Menschen zu wenige Ballaststoffe zu sich nehmen, legen wir gerade hier Wert auf eine gute Versorgung.

Zwar enthält Hafer kein Gluten, aber einen Eiweißbestandteil namens Avenin. Das ist ein Prolamin, das dem Gluten im Weizen in etwa entspricht. Für Zöliakie-Betroffene ist es aufgrund der abweichenden Zusammensetzung aber in der Regel gut verträglich. Nur wenige Menschen reagieren darauf mit einer Avenin-Intoleranz. Deshalb wird glutenfreier Hafer auch von der Deutschen Gesellschaft für Zöliakie als geeignet für die glutenfreie Ernährung eingestuft.

Konzeptuell gegen Gluten-Kontaminanten

Für alle Arbeitsschritte ist also klar: Eine Kontamination, auch nur die geringfügigste Vermischung mit glutenhaltigen Lebensmitteln, muss in jeder Phase des lebensmitteltechnologischen Prozesses ausgeschlossen werden können. Das geschieht mittels speziell für den glutenfreien Hafer vorgesehene Arbeitsgeräte und durch engmaschige Kontrollen.

Wie garantieren wir Glutenfreiheit?

Wir bei BERTRAND garantieren die Glutenfreiheit unserer Trinkmahlzeiten. Unsere Produkte unterliegen alle einem Risikomanagementsystem, und der glutenfreie Hafer steht hierbei ganz weit oben auf der Liste. Wir beziehen unseren Hafer ausschließlich von zertifizierten, also DZG-lizenzierten, Anbauern. Diese müssen bereits ein entsprechendes „glutenfreies“ Fertigungsverfahren nachgewiesen haben. Zudem setzen wir eine strenge Wareneingangskontrolle ein. Das heißt, unsere Lieferanten müssen uns gegenüber zunächst den so genannten ELISA-Test nachweisen (ELISA = enzyme-linked immuno sorbent assay). Das ist ein etabliertes und validiertes antikörperbasiertes Nachweisverfahren auf Grundlage des R5-Antikörpers. Dabei ist ein Lebensmittel als „glutenfrei“ einzustufen, wenn es weniger als 20 mg Gluten je Kilogramm aufweist.
In unserem Haus werden bei der Wareneingangsprüfung außerdem Lateral Flow Tests eingesetzt. Sie dienen der Kontrolle, dass auch bei uns alle Geräte und Arbeitsflächen, mit denen der angelieferte Hafer in Berührung kommt, frei von Kontaminationen sind. Zusätzlich führen wir unterjährige Produktkontrollen durch, das heißt, es werden im Jahresverlauf unregelmäßig Stichproben entnommen und überprüft. Alle Aufgaben werden von geschulten Mitarbeitern wahrgenommen und die Ergebnisse dokumentiert.
Externe Überprüfungen erfolgen durch die Lebensmittelkontrolle des Landkreises Soest und die unabhängige Kontrollstelle ABCERT. Sie wachen über Produktsicherheit und Hygiene.

  1. Bild vom Haferfeld im oberen Bereich der Seite: Sata Production via Shutterstock
  2. Europakarte: teka12 via Shutterstock

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