30. Januar 2019 Christel Badtke

Vorgestellt: Bio-Hefe

Hefe – ein spannender Mikroorganismus, der wie ein eigenes, kleines Universum daherkommt. Als einzelliges Lebewesen vergärt sie vor allem mit Zucker und Stärke zu Alkohol und Kohlendioxid und sorgt so zum Beispiel für lockeren Teig von Broten, Brötchen und anderem Gebäck. Von den über 700 Arten Hefe haben wir uns jedoch für die Nährhefe entschieden, denn auf Alkohol und Kohlendioxid haben wir es nicht abgesehen.
Bekannt als Backtriebmittel, als Fermentierungs- und Gärungshilfe in Bier und Wein, bleibt meist unbeachtet, was für eine Nährstoffbombe Hefe eigentlich ist. Bereits die alten Ägypter nutzen dieses Mittel für ihre Speisen, ohne zu wissen, dass sie voll von B-Vitaminen wie B1, B2, B6 oder auch Niacin ist. Wichtige Nährstoffe für einen ausgeglichenen Stoffwechsel und zur Unterstützung von Muskeln und Nerven. Das enthaltene Kalium in Verbindung mit Natrium sorgt für ein gesundes Herz und einen ausgewogenen Flüssigkeitshaushalt im Körper.

Um eine ausgezeichnete Qualität zu gewährleisten, verwenden wir Bio-Nährhefepulver, dem wir eine Zuckerquelle aus sauberem Quellwasser und Getreide bieten, statt auf konventionelle Melasse zu setzen.

Warum BIO?

Wir setzen bei allen Produkten auf Bio, weil wir überzeugt davon sind, dass Qualität bereits bei unseren Zutaten beginnt. Die Vorteile davon lassen sich anschaulich am Beispiel unserer Bio-Hefe zeigen:

In konventioneller Hefe besteht die Zuckerquelle vorwiegend aus Melasse, während sie in unserer Bio-Hefe aus Getreide aus biologischem Anbau stammt.
Bei konventioneller Hefe werden Ammoniak (NH3) oder Ammoniaksalze verwendet. Bio-Hefe bezieht auch ihre Stickstoffquelle aus Bio-Getreide.
Bei konventioneller Hefe werden Säuren wie Schwefelsäure und Laugen wie Natronlauge verwendet, um den pH-Wert zu regulieren. Diese Regulierung ist nicht notwendig für die Bio-Hefe.
In der konventionellen Hefe muss mit synthetischen Vitaminen und anorganischen Salzen nachgeholfen werden, wohingegen diese Stoffe in den natürlichen Medien bereits ausreichend vorhanden sind.
Die konventionelle Hefe setzt auf synthetische Entschäumer. Für die Bio-Hefe wird stattdessen Bio-Sonnenblumenöl verwendet.
Für die konventionelle Hefe muss das Waschen mehrfach erfolgen, um unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe zu beseitigen. Das Waschen bei der Bio-Hefe entfällt. Die Sterilisation erfolgt durch Wasserdampf.
Bei konventioneller Hefe ist das Abwasser stark belastet und nur schwer zu reinigen, während das Fermentationsmedium bei der Bio-Hefe die Basis für weitere Produkte wie Vorteig- und Sauerteigstarter bietet.


Wie kommt sie ins Produkt?

Nährhefe ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe. Die Basis ist die Bio-Hefecreme, die bereits das sehr gute Nährstoffprofil besitzt, aber aufgrund ihrer Konsistenz und ihrer Aktivität in unserem Produkt noch nicht angewendet werden kann. Um das in BERTRAND verwendete Hefepulver zu gewinnen, ist zunächst eine Inaktivierung der Hefezellen notwendig. Die erfolgt über kurzzeitiges Erhitzen auf 55° – 60°. Sollten dabei noch Hefezellen überleben, werden sie anschließend bei der Trocknung inaktiviert. Dafür wird die Walzentrocknung verwendet. Sie ist besonders schonend zum Produkt und verarbeitet bei 130° die Hefecreme zu Hefeflocken, indem ein dünner Film des Produkts auf die Walze aufgetragen wird. Die enthaltene Flüssigkeit verdunstet dabei. Anschließend werden die Hefeflocken mithilfe einer Kugelmühle zu einem feinen Hefepulver vermahlen, welches anschließend bei uns mit unseren anderen Zutaten zu BERTRAND vermengt wird.

Hefe dient außerdem als Eiweißlieferant und ist so bestens für eiweißarme Ernährungsweisen, wie Vegetarier und Veganer geeignet. Aber auch Sportler profitieren von den Proteinen, die unter anderem für den Muskelaufbau zuständig sind.
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